燈影牛肉加工技術

 來源:中國國家農產品加工信息網|添加時間:2009年11月10日

    [原料配方]牛肉10公斤，川鹽100克，白糖100克，紹酒1公斤，鮮姜400克，香油100克，花椒60克，辣椒粉100克，五香粉40克，味精20克，熟菜油5公斤(約耗油2公斤)。
　　[工藝流程]原料選擇→整理→排酸→片肉→腌制→烘烤→成品
　　[操作要點]
　　(1)原料選擇 選用牛身的里脊及腿心肉為原料。腿心肉中以后腿的“棒棒肉”質最佳。
　　(2)整理 將選好的牛肉剔除筋膜和脂肪，洗凈血水，瀝干后切成重約250克的肉塊。
　　(3)排酸 又叫發酵、發汗。冬天氣溫低用缸，夏天氣溫高用盆就行，但均需洗凈。將肉塊從大到小、纖維從粗到細從底部放到容器上部來。放完后用紗布蓋好，等肉來了“汗”就可片肉。來了“汗”是指上面一層肉塊略有酸味，肉塊上發弦，有粘手的感覺。發酵時間春季為12～14小時，夏季6～7小時，秋季16～18小時，冬季22～26小時。冬季如氣溫太低，可人工升溫促進發酵過程。發酵排酸的最佳溫度為10～12℃。
　　(4)片肉 肉排酸后即可片肉。片肉需用特制的鋒利刀片，片肉時要順著肌纖維走向，切下的肉片不可超過0.2厘米厚。
　　(5)腌制 將切好的肉片稱重，按配方與混合的輔料輕輕拌勻(菜油不加)，注意防止肉片破爛。腌制10～20分鐘。
　　(6)烘烤 將腌好的肉片平鋪在鋼絲網或竹篩上，鋼絲網或竹篩事先要抹一層熟菜油。鋪肉片時要順著肌纖維方向，片與片之間相互連接，但不要重疊太多，而且根據肉片厚薄施以大小不同的壓力以使烤出的肉片厚薄均勻。然后送入烤爐內烘烤3～4小時，烘爐溫度為60～70°C。冷涼后即馬上包裝，如裝入馬口鐵罐或塑料袋內封口保藏。

責任編輯：范世玲